於烘焙新手中, 對於膨大劑都會分不太清楚. 以前時代, 師傅們對於甚麼產品要用那種膨大劑都有一定的要求.
但由於現在原物料容易取得,再加上廠商不斷的推廣和研發, 膨大劑的專業區域使用範圍也縮小. 膨脹劑除了用在常見的麵點，如傳統的發糕、開口笑、饅頭，或西式的麵包、蛋糕、餅乾類等烘焙食品外，含鋁膨脹劑亦會用於海帶、食用水母、軟體類、甲殼類及棘皮類等水產品，以協助復水或調整產品軟硬度。
這裡就先來一段基本的膨大劑的基本種類和使用範圍..
以前很多人說的「發粉」是一般食譜對於膨大劑的俗稱，尤其是「泡打粉」及「酵母粉」兩種膨大劑。
| 新鮮酵母、乾酵母、速溶酵母 | 酵母的作用要讓麵糰發酵。 一般使用的有新鮮酵母、乾酵母、快速酵母等3種，但由於新鮮酵母與乾酵母在市面上以難買到，新鮮酵母因為期限問題所以較難購買, 乾酵母和快速酵母的用量為麵粉的1～1.5%即可。 -識天氣來添加(如夏天為1%.冬天建議1.5%) 保存的時候以乾燥常溫的方式來保存。 |
| 泡打粉、發粉、蛋糕發粉、 B.P (Baking Powder) | 是一種由小蘇打粉再加上其他酸性材料所製成的化學膨大劑，有使食物達到膨鬆、口感細緻的效果.。 泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。 |
| 小蘇打粉、蘇打粉、重曹、碳酸氫鈉、 B.S (Baking Soda) | 小蘇打粉（Baking Soda）又稱碳酸氫鈉，是天然的鹼性白色物質，也是常見的食品添加膨脹劑，常用於烘焙製作過程中，鹼性的小蘇打粉必須加入牛奶等酸性物質，才會發揮化學作用產生二氧化碳。 也因為小蘇打粉為鹼性物質，加熱或放太久會釋放出碳酸鈉，增加小蘇打粉的鹼性，若沒有酸性物質去中和它，做出來的食品會有點苦味。 在點心中使用蘇打粉，也可增加點心的酥脆度。 是用來使肉質幼嫩的材料，經小蘇打處理過的食物需要經過川燙、過油等手續，除盡餘留的小蘇打，才不會影響食物的味道。 |
| 銨粉或阿摩尼亞粉 的碳酸氫銨 臭粉或臭鹼 | 為白色結晶可溶入於水，碳酸氫銨的穩定性差，在高溫或重潮濕環境時容易分解放出氨氣即一般人俗稱的臭味. 傳統的中式點心如油條, 香港桃酥以前都是使用這種膨大劑. 現在已較少人使用了. |
| 塔塔粉的酒石酸氫鉀產品 | 塔塔粉看起來像是白色結晶性粉末狀，帶有清涼感之酸味，不溶於酒精，易溶於氫氧化鈉或碳酸鈉溶液,可用作合成膨脹 ... 塔塔粉屬酸性劑，可有效降低蛋白的pH質。 幫助蛋白起發 |
燒鉀明礬 | 本品同銨明礬，為銨明礬之無水物。無色至白色結晶或結晶性粉末、結晶性片、結晶性塊，無臭，有澀味。加熱至250度時即脫水成為白色粉末，即燒明礬。作為膨鬆劑、中和劑，常與碳酸氫鈉等作為烘培食品的複合膨鬆劑使用 |
因此，酵母除了按照商業酵母和天然酵母劃分外，還可以根據耐糖性的高低劃分為：高糖酵母和低糖酵母。
低糖酵母耐糖性很低，適用於製作配方中無糖或低糖的主食麵包（如傳統歐包）、以及中餐的饅頭等等；
而高糖酵母經過特殊培育後，耐糖性很高，適用於製作高糖的點心麵包。
而高糖低糖的劃分依據為：糖的添加量是否在麵糰中超過8%（以麵粉計），高於8%為高糖環境，則選用高糖酵母，
否則就為低糖，選用低糖酵母。
(原文網址：https://kknews.cc/food/kr9eb5v.html)
乾燥酵母大部分是由歐洲進口而來，也可以說乾燥酵母源自於歐洲。乾燥酵母最初是由新鮮酵母乾燥而成的粒狀物質，
經常被使用在以法國麵包為代表的LEAN類（低油糖配方）的硬質麵包上。