在烘焙界裡常用的油脂有分為奶油.無水奶油.豬油.白油和液體油
今天我們就分類一下這幾種油脂的不同---
| (Butter) 台灣叫-奶油. 香港叫-黃油 新加坡-牛油 有鹽奶油. 發酵奶油.(Lactose butter) 以上奶油都須 "冷藏" 或是冷凍保存 奶油大約在36-38°C後會軟化慢慢的呈液態。 | 奶油是由新鮮牛奶通過攪乳提製的奶製品。通常會採用乳牛的牛奶製作,但是一些地方會採用山羊,駱駝的奶來製作. 工廠生產的奶油成份是大約80%乳脂和15%水；傳統方法做的奶油可低至65%脂肪和30%水。 乳脂包括許多適度大小，飽和的碳氫化合物鏈子脂肪酸。 資料來源- https://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E9%BB%84%E6%B2%B9 有鹽奶油的生產過程中有時候會加入2-3%食鹽成為有鹽奶油。 發酵奶油- 是採用發酵的 牛奶後再製作成奶油, 發酵的牛奶通常是廠商在牛奶裡面添加了乳酸菌種讓乳酸菌消化乳糖,使得奶油有一股 "微酸" 的風味. 據說這種奶油相較普通奶油吃了比較不會胃酸. 受熱發煙點大約是170度-220度左右. |
| Clarified Butter 無水奶油. 東南亞地區叫--酥油 (可常溫保存) | 這種奶油早期就已經在印度、南亞、中東及非洲地區常見到，在印度的使用尤其廣泛，因此也有人稱為印度奶油。在印度，澄清奶油被稱為 Ghee，有時也寫作 Ghi。 是從奶油中提煉出的液態牛奶脂肪。通常由普通奶油加熱蒸發水分後，撇去漂浮物並摒棄沉澱物而得。這種奶油脂肪量是100%,它的受熱點也比奶油高,大約是220-250度以上. 無水奶油熔點比普通奶油熔點高.因而常使用於中式糕點或是餅皮類商品, 如蛋黃酥.印度餅. 保存期限較長約24個月. |
| Lard 豬油 | 又稱豬油脂、豬大油、大油、豬脂肪、葷油、豬朥，為由豬肉提煉出，初始狀態是略黃色半透明液體的食用油。不過，該食用油於過低室溫即會凝固成白色固體油脂 豬油的不飽和脂肪是飽和脂肪的1.2倍，它的單元不飽和脂肪酸高達44％，含量在動物性油脂中僅次於魚油，而多元不飽和脂肪酸Omega6也有10％，好的脂肪酸比壞的脂肪酸還多. 早期的烘焙中式糕點都是以豬油來製作點心. |
Shortening 白油 素酥油 (黃) | 白油又名雪白奶油,又為「化學豬油」，它是仿造豬油性質氫化而成的無臭無味白色固態油脂 無添加色素香料的白色固態植物性油脂，溶點低油脂穩定，香味自然口感滑細，純素食，可代替動物性料理油使用。無添加不完全氫化油。 素酥油-大多是白油添加黃色色素和奶油香料代替酥油.素食者可食用. |
| 液體油 | 由植物提煉出來的油,如花生油,椰子油,橄欖油..等等. 這種油能在相對低溫的狀況下仍能保持液態，不會結晶，以便用於沙拉上，作為調味油。包含多種植物油經過精製去除非脂肪酸物質，並經過低溫分提，以獲得不飽和脂肪酸較高的脂肪，進而於相對低溫下能維持液態的部分 但由於液態油的不飽和脂肪酸比例高會導致烘焙產品保濕性低,缺乏可塑性，無法與麵糰一起整形；也不具備酥脆性和乳化功能，沒法達到防老化的作用. |