果凍凝固劑的種類和差別

果凍凝固劑的種類和差別

凝固劑又稱凝聚季,是使食品結構穩定,使加工食品的型態固定化降低流動性.

烘焙業常使用的固定劑有以下種類

產品名稱生產原料特性口感
Gelatine Powder

吉利丁
(素食者不可食用)

吉利丁片
動物膠
(豬.牛.骨.皮所稱產出來的膠質)
如:棉花糖.小熊軟糖

吉利丁片一片23x7cm的份量=吉利丁粉 2.5g

吉利丁片放入攝氏10度以下的冰塊水中浸泡約5分鐘軟化後使用.

產品帶點黃色

耐熱溫度約60度

(液體需加熱後再加入粉或是片,但是建議液體溫度不要太高避免無法凝固)

室溫下不會凝固
口感性佳.q彈

彈性.黏性成固體性好
洋菜粉
菜燕洋菜膠海菜膠海燕窩藻膠石花菜牛毛菜燕菜
洋菜
海藻萃取出的鹿角菜膠
(植物性)

豆類萃取刺槐豆礁

洋菜條-泡入冷水中約1~2小時直到軟化。取出瀝乾,直接倒入欲凝固之液體,以小火煮至完全溶解.
產品無色.透明

耐熱溫度約80度
口感微硬偏脆.40度即凝固

彈性.黏性成固體性好

Jelly T


吉利T
海藻萃取出的鹿角菜膠
(植物性)
產品無色.透明

耐熱溫度約80度
口感介於吉利丁粉和洋菜粉之間
寒天

寒天膳食纖維含量約80%以上,洋菜則為60~70%
海藻 (植物性)

寒天經生物技術改良,可在冷水中溶解,洋菜必須加熱溶解,冷卻後食用
產品無色無味.透明

耐熱溫度約90度
洋菜較脆,吉利丁較軟,寒天則介於兩者間
果膠粉蔬果+海藻類的混合植物膠
產品無色.透明

融化溫度約80度
口感性佳.

黏性成固體性好
豆花凝固劑為白色結晶狀粉末,由多種磷酸鹽所組成。

具有保水、軟化的作用。

可於豆類製品製造或烹煮前添加浸泡,能縮短加熱時間,並可保持製品的鬆軟及保濕性。
產品帶點黃色

融化溫度約60度
口感性佳.q彈

彈性0.黏性成固體性好
蒟蒻果凍粉
「蒟蒻」本為植物名,又稱作「魔芋」
蒟蒻果凍粉是蒟蒻粉+果凍粉再加工的產品,

調水比例為1:20(果凍粉:水)
產品無色.透明

融化溫度約80度
韌性強.耐酸