凝固劑又稱凝聚季,是使食品結構穩定，使加工食品的型態固定化降低流動性.
烘焙業常使用的固定劑有以下種類
| 產品名稱 | 生產原料 | 特性 | 口感 |
|---|---|---|---|
| Gelatine Powder 吉利丁 (素食者不可食用) 吉利丁片 | 動物膠 (豬.牛.骨.皮所稱產出來的膠質) 如:棉花糖.小熊軟糖 吉利丁片一片23x7cm的份量=吉利丁粉 2.5g 吉利丁片放入攝氏10度以下的冰塊水中浸泡約5分鐘軟化後使用. | 產品帶點黃色 耐熱溫度約60度 (液體需加熱後再加入粉或是片,但是建議液體溫度不要太高避免無法凝固) 室溫下不會凝固 | 口感性佳.q彈 彈性.黏性成固體性好 |
| 洋菜粉 菜燕、洋菜膠、海菜膠、海燕窩、藻膠、石花菜、牛毛菜、燕菜、洋菜 | 海藻萃取出的鹿角菜膠 (植物性) 豆類萃取刺槐豆礁 洋菜條-泡入冷水中約1～2小時直到軟化。取出瀝乾，直接倒入欲凝固之液體，以小火煮至完全溶解. | 產品無色.透明 耐熱溫度約80度 | 口感微硬偏脆.40度即凝固 彈性.黏性成固體性好 |
Jelly T吉利T | 海藻萃取出的鹿角菜膠 (植物性) | 產品無色.透明 耐熱溫度約80度 | 口感介於吉利丁粉和洋菜粉之間 |
| 寒天 寒天膳食纖維含量約80%以上，洋菜則為60～70% | 海藻 (植物性) 寒天經生物技術改良，可在冷水中溶解，洋菜必須加熱溶解，冷卻後食用 | 產品無色無味.透明 耐熱溫度約90度 | 洋菜較脆，吉利丁較軟，寒天則介於兩者間 |
| 果膠粉 | 蔬果+海藻類的混合植物膠 | 產品無色.透明 融化溫度約80度 | 口感性佳. 黏性成固體性好 |
| 豆花凝固劑 | 為白色結晶狀粉末，由多種磷酸鹽所組成。 具有保水、軟化的作用。 可於豆類製品製造或烹煮前添加浸泡，能縮短加熱時間，並可保持製品的鬆軟及保濕性。 | 產品帶點黃色 融化溫度約60度 | 口感性佳.q彈 彈性0.黏性成固體性好 |
| 蒟蒻果凍粉 「蒟蒻」本為植物名，又稱作「魔芋」 | 蒟蒻果凍粉是蒟蒻粉+果凍粉再加工的產品， 調水比例為１：20（果凍粉：水） | 產品無色.透明 融化溫度約80度 | 韌性強.耐酸 |