烘焙的基本知識

​常在書店裡看到許多烘焙書推薦 36種戚風蛋糕作法..50種磅蛋糕變化..小朋友最愛吃的海綿蛋糕.. 大家分的清蛋糕的種類嗎? 這邊就介紹一些蛋糕的分類.. 蛋糕名稱 原料不同處 做法 口感 Chiffon Cake 戚風蛋糕 分蛋打法- 蛋白.蛋黃需分開製作 +液體油 蛋白+砂糖打發 蛋黃+液體油+麵粉 之後2個混合拌勻 戚風蛋糕是於1927年由美國加州一個兼營小型蛋糕店的保險經紀人哈里·貝克（Harry Baker，1883-1974）所發明。 蓬鬆輕盈.柔軟 Sponge Cake 海綿蛋

巧克力由可可樹（Theobroma，意為神的果實子）的產物可可豆製作而成。 可可豆有一種強烈的苦味，必須經過發酵才能形成其獨特的風味。 發酵後，可可豆經曬乾、清洗和烘烤；剝去外殼後，將其磨成可可塊，即無任何添加的粗製巧克力. 巧克力含有豐富的鐵、鈣、鎂、鉀、維生素A、維生素C和可可鹼，由於多添加糖分，因此具有高能量值。以天然成分製作的巧克力對人類以外的許多動物有毒（例如：狗、貓），但對人類無毒，且其中微量的可可鹼是健康的反鎮靜成分。故食用有助提升精神，增強興奮等功效。 產品名稱 原物料 白巧克力

在製作產品的食材裡有時候會看到一些糖漿的名字,它們是甚麼? 可以互相代替嗎? 產品名稱 原料 用途 Corn syrup ​ 玉米糖漿 從前，玉米糖漿是由玉米澱粉與稀氫氯酸混合，然後在壓力下加熱而成。 現在，製作玉米糖漿大多會先把α-澱粉酶加到玉米與水的混合物裏。現在市場大都是這樣的玉米糖漿。 在食物中加入玉米糖漿，可以軟化質感、增加容量、防止糖分結晶以及加強風味。 ​ 這種食材能保持食物濕度，因此鮮度就可以維持住。 葡萄糖漿 =玉米糖漿 ​ (可以互通用轉化食材) 主要由葡萄糖和果糖而組成。液

凝固劑又稱凝聚季,是使食品結構穩定，使加工食品的型態固定化降低流動性. 烘焙業常使用的固定劑有以下種類 產品名稱 生產原料 特性 口感 Gelatine Powder 吉利丁 (素食者不可食用) 吉利丁片 動物膠 (豬.牛.骨.皮所稱產出來的膠質) 如:棉花糖.小熊軟糖 吉利丁片一片23x7cm的份量=吉利丁粉 2.5g 吉利丁片放入攝氏10度以下的冰塊水中浸泡約5分鐘軟化後使用. ​ 產品帶點黃色 耐熱溫度約60度 (液體需加熱後再加入粉或是片,但是建議液體溫度不要太高避免無法凝固) 室溫下不

鮮奶油可作為蛋糕、點心的內餡或裝飾，更可作為飲料的提味，擁有多種用途。但其與奶油有何不同？所謂動物性、植物性又差在哪？ 根據衛福部公布的定義顯示，乳脂肪含量在10%～80%之間稱為鮮奶油；而乳脂肪含量在80%以上才可稱為奶油。另外，若非以乳品，而是以食用油脂作為原料製成，且油脂含量為10%～80%，則僅可稱為「脂肪抹醬」，不可稱作植物性奶油。 商品 特色 缺點 動物性鮮奶油 是由牛奶中提煉出，以乳脂或牛奶製成.想將動物性鮮奶油打發，乳脂含量需高於30％ 優點:口感清爽風味較佳、反式脂肪極少. 口

在烘焙界裡常用的油脂有分為奶油.無水奶油.豬油.白油和液體油 今天我們就分類一下這幾種油脂的不同--- (Butter) 台灣叫-奶油. 香港叫-黃油 新加坡-牛油 有鹽奶油. 發酵奶油.(Lactose butter) 以上奶油都須 "冷藏" 或是冷凍保存 奶油大約在36-38°C後會軟化慢慢的呈液態。 奶油是由新鮮牛奶通過攪乳提製的奶製品。通常會採用乳牛的牛奶製作,但是一些地方會採用山羊,駱駝的奶來製作. 工廠生產的奶油成份是大約80%乳脂和15%水；傳統方法做的奶油可低至65%脂肪和30%

​糖的類型可主要分為以下~ 白糖、砂糖、冰糖 砂糖是以甘蔗和甜菜的汁液中抽取出來的蔗糖製成。為使食物帶甜味，蔗糖在食物生產過程中廣泛使用。 白砂糖:由蔗糖經溶解去雜質及多次結晶煉製成高純度白糖。 無添加化學物、是高品質的甜味料，又因其顆粒的不同分為細砂、特砂。 ​ 二 砂:金黃色，無添加化學物、含甘蔗蜜香風味極佳之結晶。 (2)金砂糖:黃棕色，無添加化學物、風味獨特、含豐富礦物質及維他命的天然甜味料。 常用添加在咖啡/茶.. ​ ​(3) 冰 糖:精煉白糖溶解後經長時間自然結晶而成 ​ 黑糖 黑

發酵粉(膨大劑/發粉)的種類和運用 於烘焙新手中, 對於膨大劑都會分不太清楚. 以前時代, 師傅們對於甚麼產品要用那種膨大劑都有一定的要求. 但由於現在原物料容易取得,再加上廠商不斷的推廣和研發, 膨大劑的專業區域使用範圍也縮小. 這裡就先來一段基本的膨大劑的基本種類和使用範圍.. 因此，酵母除了按照商業酵母和天然酵母劃分外，還可以根據耐糖性的高低劃分為：高糖酵母和低糖酵母。 低糖酵母耐糖性很低，適用於製作配方中無糖或低糖的主食麵包（如傳統歐包）、以及中餐的饅頭等等； 而高糖酵母經過特殊培育後，

麵粉的種類和使用 麵粉是人類重要的主食之一, 更是烘焙的靈魂. 它是影響整個烘焙製程最重要的一環. 台灣現在的麵粉以 美國小麥和日本小麥為2大主類, 台灣現在也有生產小麥但是產量不多. 我們先來了解一下小麥的組成 整體來說小麥的組成可分成4大部份： （1）麥芒：這是麥粒最外層鬚狀部分。也是丟棄的部分 （2）麩皮：佔小麥的14.5%左右. 富含纖維素與豐富維生素B1.B2.B6群及鐵質。 （3）胚芽：佔小麥的2.5%左右. 胚芽生長之器官，富含不飽和脂肪酸及維生素B1、E、鐵質，而且胚芽所含之蛋